Inspiration from Georgia

Going back to the roots is trendy.



I visited Georgia to understand what lies behind the wines of that country. This is one of the most intriguing regions showcased during natural wines fairs, from London’s Raw to the more extreme ones such as Les Pénitentes and Dive Bouteille in the Loire Valley or H20 Vegetal in Tarragona.  I knew Georgian wines are unique and their striking authenticity makes them addictive.  I decided to visit and learn about natural wines for myself, beyond current trends.  The reason behind my trip became somewhat of an obsession. 



To visit John Wunderman and his winegrower friends, to experience kvevri locally was a way to better understanding wines and to get to know the people involved, and from that experience, to discover the history of wine in contemporary Georgia.  Finally, it was there that I met Keiko and Maika.  We became friends.  I was travelling with Imma Puig at that time, a friend with whom I was writing a book on people through vines.  Whilst looking for a wine producer in the lost art of amphorae, I discovered through the eyes of these delightful nomads, a unique sensibility and a more profound knowledge of wine, extending my understanding to its acoustic qualities. 



I appreciated their deep feeling, pure soul and magnificent taste buds.  These are not mere observers; these are two women who listen to the secrets of wine and who are friends with all the winegrowers they meet.  One has to meet them to know they will love them forever. 

In this book, they have brought to life the tangible and photographed the intangible.  A book made entirely of poetic images.  They share a unique sensitivity, intuition, gift, empathy, closeness and passion for wine and amphorae as no one else does.  They have developed a real devotion to roots, to those of the soil, wine, cooking, art, of the portraits, singing and of flamenco dancing.  They shared with me their project for a book with an Andalusian accent straight from the gipsy neighborhood of Jerez!  The combination of Flamenco and amphorae… felt like getting attached to the earth again, like being captivated by authenticity, by people. 



Their journeys to Georgia and back took them to idyllic nooks.  Places they visited recently for their latest discoveries, as is the case of Jacopo, our cook in El Celler, today a winegrower on his beloved island of Pantelleria.   Behind this book, we can find a sincere, earthy love, from Juan Padilla, who shares his work in the form of jars around the world, from Rafa Bernabé, Ciryl Fhal, and so many others they crossed on their path amongst the jars, the amphorae.



Our shared admiration for Georgia, the kvevri, its natural wines, jars and flamenco brought us together and has undoubtedly led to a deep-rooted friendship.  There lies the cradle of wine.  Today its liquid history is an inspiration but also a practical inspiration because of the kvevri.  Today Georgia is trendy again, as if kvevri is making a big comeback.



Georgia has inspired important figures in the world of wine to change their techniques. Josko Gravner, a pioneer of the new generation, who has journeyed beyond traditional avenues of Georgia, Armenia or Anatolia.  Thierry Puzelat de Le Clos du Tue-Boeuf, has been driven by his intuition and passion to become a fervent leader to raise awareness for the cult of kvevri and the cultural heritage of Georgia.  Stéphane Tissot seems enamoured with jars and is offering a new texture through his Savagnin and Trousseau wines.  This is a new more open and friendly texture for the French Jura, which has gone viral for natural wines.



Laureano Serres in Terra Alta, Joan Ramón Escoda in Conca de Barberà, Philippe Viret in the Rhône, Josep Mitjans in el Penedès, Salvador Batlle in Empordà, Marcelo Retamal in Isla de Maipo and Elqui Valley, Gerardo Michelini in Úco Valley, Paolo and Gustav Wild in Clare Valley in South Australia; Peter Jakob Kühn in Rheingau, Heiner Sauer in Pfalz, Radikon d’Oslavia or Elisabetta Foradori in Trentino.  Sicily may not take her inspiration from Georgia but rather from traditions followed since ancient times.  There the Occhioppinti and COS families are a symbol of the past and of today’s reality.



Kvevri, a symbolic jewel.



Wines in amphora, jars, kvevri.  Is this a journey back?

I like the shape of the amphora; I find it sensual and practical.  The amphora was used to carry the most important liquids namely water, milk, and the first processed foods such as beer, oil and of course wine.  They were used by ancient civilizations, by the Greeks and Romans, for carrying and preserving grapes, wine, olives, olive oil, grains, fish and other essentials.  They were produced in large scale at the time of Ancient Greece and their use was common throughout the Mediterranean up to the VII century when they were replaced by containers made of wood and leather.



An amphora is an earthy vessel of substantial size bearing two handles and a large narrow neck.  Perhaps we confuse amphorae with jars or kvevri.  Amphorae were created with the aim to be carried whereas the Georgian jars and kvevri remain in one place.  In any case, we are dealing with containers made of different clays.  On average, the volume of an amphora was approximately 25 to 30 litres (one cubic foot).  In Greece, the volume of an amphora was 26 litres; in Rome, it was 32.3 kg or litres of water, in Babylonia 30.3 kg or litres of water.  One could tell how old the wine was by the inscriptions stating the consular year of the vintage, the quantity and type of wine, which led to the use of the term meliore to describe a more precious and delicate type of wine.  In Ancient Egypt, 27 kg or litres of water were needed to fill up a medium size amphora.   



Jar, kvevri, amphora for wine.



Kvevri evoke the soil they are made from, the wines they have contained, the enduring fossil energy like those undetectable energies found in people, in vineyards, in the space where wines are born, in the atmosphere that surrounds them…and which come from years of resting, from customs entombed in the clay, from being undisturbed, and which awaken and come back to life with the must of every new vintage, through interaction, knowing that each kvevri hides an immutable agent which activates an inheritance that is renewed, harvest after harvest.  No container is neutral, everything mixes inside the kvevri.  The life of the wine inside the soil flows, flows until it reaches the mouth.



Spatial agent & temporal agent



Parisian researchers Anne Marie Amblard and Jean-Louis Gavard focus their work on energy and electromagnetic fields.  They have analyzed the properties of the various materials used in the production of wine containers.  They have compared the oscillation frequencies of stone, concrete, wood, steel and plastic, with those of fine wines.  They have proved that clearly stone showed the largest resonance compared with wine.  Concrete also gave promising results.  Wood came up third but at a significant distance from wine.  There are other materials used to make wine, from plastic to glass, but the amphora is the nearest to the soil where the vine feeds from.



Stainless steel & kvevri



One could imagine the benefits of the jar or kvevri for wine, since they are more neutral than other materials, with variations ranging from the different clays used, to depending on the porosity of the clay, to the shape, the size and even the drying process.  This brings a creamier savor to the wine and the container breathes better.  Vitrified amphorae excel in cleanliness but become soulless and lose contact with the soil.

Compared to stainless steel, the difference with the amphora can be seen as that between:



Ying and yang

Light and dark

Hot and cold 

Receptive and creative

Passive and active

Contraction and expansion



We shall experience decades of changes, trends, hesitations in our quest for the most suitable containers for wine making.  We may only establish that beyond energy flows, catalytic reactions, aromatic influences, the takeover of lignins or aromatic reduction, raw material shall always remain the most important.  Good wine requires quality grapes.  Yet it is the emptiness within a vessel that turns it into a utensil, according to an old Chinese proverb.  A jar exists because of wine.  Tao Te King in chapter XI of Dang qi wu (being in the non-being) The Book of The Way and its Virtue defines WU: the latter meaning the emptiness.  A hole, it is in absence that there is usefulness: without the curved surface of the clay, the vessel is useless.



Clay is moulded to shape into pots.

being in the non-being 

making the vessel useful

advantage comes from what is 

usefulness comes from what is not.



Viticulture can be seen as an evolving culture, based upon a dialogue with the dead.  Realizing that we are part of a chain that starts in our past and extends to our future, and which we ought to follow.



Josep Roca

Sommelier del Celler del Can Roca


(Original text in Spanish)

Georgia inspira: Volver a la raíz es tendencia.

Visité Georgia para comprender que hay detrás de los vinos de este país. 

Es una de las regiones que generan más curiosidad en las ferias de los vinos naturales, desde la Raw londinense a las radicales Les Pénitentes y Dive Bouteille del valle del Loire o la H20 vegetal en Tarragona. Sabía de la singularidad de los vinos georgianos, su autenticidad salvaje crea adicción. Decidí ir, buscar su verdad, más allá de la moda que hoy se expande por el mundo de vino vivo. El motivo de la visita se convirtió en obsesión. Visitar a John Wunderman y sus amigos vignerons, ver in situ los kvevris,  era la manera de poder comprender mejor los vinos y conocer mejor a los personajes, y a partir de esa vivencia conocer también la historia del vino en la Georgia contemporánea. Allí conocí por fin a Keiko y Maika. Establecimos amistad, yo visitaba el país con Imma Puig, una amiga con quien escribimos un libro sobre las personas tras las viñas. En busca del productor de vino en ánfora perdido descubrí, de la mano de estas dos entrañables nómadas, la sensibilidad y conocimiento del vino más allá, hasta su vida acústica. Disfruté de su profundo sentimiento, de su alma pura, de su vocación bella por el sentido del gusto. No son simples observadoras, son dos mujeres del vino confidentes, amigas de todos los vignerons con quien se cruzan. Sabes que un encuentro con ellas, es para amarlas para siempre. En éste libro han plasmado los elementos tangibles y fotografiado los intangibles. Un libro de cuerpo y alma en imágenes poéticas. Sensibilidad, intuición, naturalidad, empatía, cercanía y pasión por el vino y las ánforas como a nadie he conocido en el mundo. La suya es una veneración por las raíces, las de la tierra, las del vino, de la cocina, del arte, de los retratos y del cante y baile flamenco. Me explicaron el proyecto de su libro con un acento andaluz como salido del barrio gitano de Jerez!  Flamenco y ánforas… es un volver a recuperar su apego a la tierra, su encantamiento ante las personas auténticas. Sus viajes a Georgia son de ida y vuelta, con rincones idílicos visitados nuevamente para incluir el último descubrimiento, como el de Jacopo nuestro cocinero en El Celler, hoy vigneron en su amada Pantelleria. Detrás de este libro hay amor sincero, terroso, por Juan Padilla que reparte  su oficio en forma de tinaja por el mundo, por Rafa Bernabé, por Ciryl Fhal, y por tantas personas que se cruzan en su camino entre tinajas.

La misma mirada admirativa hacia Georgia, los kvevris, sus vinos naturales, las tinajas y el flamenco nos han unido, quizás llegando a una amistad esencial. 

Allí el vino es cuna y su historia líquida es hoy inspiración por de pronto, es inspiración física a partir del kvevri. Hoy Georgia es tendencia, como si el kvevri hiciera un viaje de retorno. 

Personajes importantes del mundo del vino han cambiado su estilo de elaboración a partir de la inspiración georgiana. Josko Gravner fue un pionero de la nueva generación más allá de los lugares tradicionales de siempre, sea en Georgia, Armenia o Anatolia. Thierry Puzelat desde Le Clos du Tue-Boeuf, siguió su intuición y coup de coeur para liderar en pasión y divulgación el culto al kvevri y al patrimonio cultural de Georgia. Stéphane Tissot surge como un enamorado de las tinajas y propone con sus vinos de Savagnin y Trousseau una nueva textura más abierta y amable del Jura francés, icono de los vinos naturales.

Laureano Serres en Terra Alta, Joan Ramón Escoda en Conca de Barberà, Philippe Viret en el Ródano, Josep Mitjans en el Penedés, Salvador Batlle en l’Empordà, Marcelo Retamal en Isla de Maipo y Valle del Elqui, Gerardo Michelini en Valle del Úco, Paolo y Gustav Wild en Clare Valley South Australia; Peter Jakob Kühn en Rheingau, Heiner Sauer en Pfalz, Radikon en Oslavia o Elisabetta Foradori en Trentino. Sicilia quizás no sea una inspiración georgiana sino un seguimiento costumbrista desde épocas antiguas, allí la familia Occhioppinti y Cos simbolizan el testimonio de un pasado y la realidad más actual. 

El kvevri, una joya simbólica.

Vinos de ánfora, tinaja, kvevri. Un viaje de retorno?

Me gusta la forma de la ánfora, sensual y práctica. El ánfora se utilizaba para transportar los líquidos más esenciales: el agua, la leche y los primeros elaborados como la cerveza, el aceite y por supuesto el vino. Fueron empleadas por los antiguos, también por los griegos y romanos como principal medio de transporte y almacenamiento de la uva, el vino, las aceitunas, el aceite de oliva, los cereales, el pescado y otros productos básicos. Se elaboraban a gran escala en los tiempos de la Antigua Grecia y su uso fue común en todo el Mediterráneo hasta el siglo VII, cuando fueron sustituidas por recipientes de madera y piel.

Una ánfora es un recipiente cerámico de gran tamaño con dos asas y un largo cuello estrecho. Quizás confundamos las ánforas con las tinajas o los kvevris. Las ánforas se crearon para ser viajadas y las tinajas o kvevris georgianos se asientan en un lugar. En cualquier caso, nos podemos referir a recipientes conformados a partir de distintas arcillas. El volumen medio contenido en un ánfora se aproximaba a los 25-30 litros ( un pié cubico).En Grecia, el volumen se correspondía con unos 26 litros; en Roma, con 32,3 Kg o litros de agua, en Babilonia 30,3 kg o litros de agua. Se conocía la edad del vino por las inscripciones que se ponían sobre las ánforas, que expresaban el año del consulado en que se había depositado, la cantidad y la especie de vino que había lo que dio origen a la expresión de meliore, nota para indicar un vino más precioso y delicado. En el Antiguo Egipto para llenar el ánfora media se necesitaban 27 kg o litros de agua o de vino.

Tinaja, kvevri, ánfora para el vino.

Los kvevris dan para pensar con la tierra con la que se ha conformado, con los vinos que han contenido, con la energía fósil que permanece como esas energías no detectables que se encuentran en la gente, en las viñas, en el espacio donde se crían los vinos, en la atmósfera que los envuelve… y que surgen de años de reposo, de costumbres inseridas en el barro, de tiempo sosegado y que reaccionan y reviven con el mosto nuevo de cada vendimia, interactuando, sabiendo que dentro de cada kvevri existe un agente intangible, activador de un legado que se renueva cosecha a cosecha. Ningún recipiente es neutro, todo se mezcla y en los kvevri la vida del vino en la tierra fluye hasta llegar a la boca. 

Agente espacial & Agente temporal

El trabajo de los investigadores parisinos Anne Marie Amblard y Jean-Louis Gavard se centra en cuestiones de energía y campos electromagnéticos. Han analizado las propiedades de diversos materiales que se emplean en la construcción de recipientes para el vino. Reflejan las frecuencias de oscilación de la piedra, el hormigón, la madera, el acero y el plástico, y las comparan con las frecuencias de oscilación de los grandes vinos. Se ha puesto de manifiesto que la piedra presenta claramente la máxima resonancia con respecto al vino. También consiguió buenos resultados el hormigón. El tercer puesto lo ocupó la madera, pero ya se alejaba mucho de la del vino. Hay más compuestos que se utilizan para elaborar vinos, desde el plástico hasta el cristal, pero el más apegado a la tierra de donde se nutre la vid es la ánfora. 

Inoxidable & kvevri

Podríamos imaginar las aportaciones de la tinaja o kvevri al vino, aún siendo más neutras que otros materiales, con variabilidad por las distintas arcillas, por la porosidad de la arcilla utilizada, forma, tamaño, e incluso el secado. Ofrece más cremosidad al vino y la transpiración del recipiente es mayor. Las ánforas vitrificadas ganan en limpidez pero pierden su alma y su encuentro terroso es bloqueado.

En relación al acero inoxidable la diferencia con el ánfora podría ser como:

Ying & yang

Oscuro & luminoso

Frío & caliente

Receptivo & creativo

Pasivo & Dinámico

Concentración & Expansión

Viviremos décadas de cambios, de tendencias, de oscilaciones en los estudios sobre los recipientes más adecuados para la elaboración del vino. Solo podemos asentar que más allá de los flujos energéticos, las reacciones catalíticas, los matices aromáticos, la invasión táctil de ligninas o la reducción aromática, que lo más importante siempre estará en la materia prima. Sin una buena uva, no se puede elaborar buen vino. En su nada, radica la utilidad de la vasija dice la sabiduría antigua china. El vino, es la razón de que exista una tinaja. Tao Te King en el capítulo XI Dang qi wu (Mas en su nada) “Libro del curso y la virtud” define WU: Tiene el sentido de vacío. Hueco, si de lo inmaterial depende la eficacia de lo material: sin la forma cóncava del barro, la vasija es inútil.

« Se labra el barro para hacer tinajas

más en su nada

radica la utilidad de la vasija »

« el ser es lo práctico

la nada es lo útil. »

La cultura del vino es al igual que la cultura general un diálogo con los muertos. Tomar consciencia que nosotros somos una parte de la cadena que se extiende en nuestro pasado y que se alarga hacia un mañana al que debemos, sobre todo, la continuación.